第148章 卤菜重要的是工艺
“师父，猪蹄买回来了！”
晚上，林江又让陈冠东去附近的农贸买了4个猪蹄子，既然王胜利不愿意制作红烧猪蹄，只能自己来。
这猪蹄子要想好吃，第一步就要用火烤，燃气炉灶或者丁烷喷火枪都可以。
林江用筷子插入猪蹄子，架在炉火上烤。
猪皮的汗腺比较发达，是腥臭味的主要来源。
猪蹄子的表皮一定要烤出炭黑，才能保证将汗腺中的腥臭物质挥发掉，尤其是猪蹄子的中间缝隙，会残留的猪毛。
“林兄弟，是不是在炖猪蹄？”
赵大龙闻见燎猪毛的味道，直接搬来了一箱青啤。
“龙哥！我还想等做好了，再上去叫你，没想到，你直接下来了！红烧猪蹄，我刚学的菜，等会儿做给你尝尝！”
“这下酒菜不错！正好小区门口有卖凉肴的，我出去买点！”
“行！你去吧！”
林江把猪蹄烤黑，然后用刀子将烤黑的部分刮干净。
清洗两遍，开始分割猪蹄，先沿着猪蹄中间的缝隙，一劈两半，然后切开关节连接处的韧带，很轻松将猪蹄分割成大块。
分割完在多清洗几遍。
下一步，还是继续去腥。
林江架锅加入足量凉水，放入分割好的猪蹄，保证冷水下锅，更有利于焯出猪蹄内的血污，加入几片生姜、两根小葱，再倒入一些黄酒，开大火，焯水两三分钟。
然后捞出猪蹄，用温水清洗表面的血沫等杂质，沥干备用。切忌不要用凉水，不然猪皮会像皮带一样硬，后续无法炖烂。
林江重新起锅，锅热加入花生油，油温四成热，加入几节葱段、两个八角、十几粒花椒爆香，倒入自己熬制的糖色，然后下入猪蹄，开始翻炒。
猪蹄上色之后，加入桂皮、香叶、干辣椒等香料，再来点这道菜的灵魂酱料——红腐乳，不仅能提色，而且增香。
翻炒两分钟，把腐乳的香味用油温激发出来。
这个时候，林江加入两勺生抽，半勺老抽，再来两罐啤酒，倒入锅中，然后再加入适量清水，没过猪蹄就好，然后大火烧开。
加了啤酒，这段期间不能盖盖，不然炖出来的猪蹄发苦。
发苦的原因就是啤酒内的啤酒花，含有一种叫“苦酸乙”的物质，等烧开这段时间，水温上升，这种物质就会挥发掉。
水开之后，转小火，正常做法是小火炖煮1个小时以上，这样能够保证猪蹄筋炖烂。
一会儿赵大龙夫妇要来喝酒，那么肯定不能用小火炖煮，只能转到高压锅内压上20分钟。
20分钟后，猪蹄炖煮酥烂，接下来将猪蹄转到锅中，汤汁用滤网将各种葱姜香料过滤掉，然后大火收汁。
等到汤汁能够挂勺，即可出锅。
趁着赵大龙还没来，林江又泡了一些花生，做了一些油炸花生米。
红烧猪蹄，加上花生米，两道硬菜。
剩下的，就让陈冠东自由发挥。
陈冠东雷打不动，先炒了一道炝锅土豆丝热热身，然后尝试制作林江布置的菜品——木须肉。
木须肉的技术难度就是不让猪里脊肉炒老了，那么关键还是腌肉，各种香料可以自由搭配，但最后锁住肉片水分的淀粉一定要有。
看到陈冠东最后用的淀粉量正好，林江知道这道菜做出来就不会很难吃。
这时，赵大龙一家三口来了。
“林兄弟，我买点猪头肉和猪耳朵，老板比较忙，我就没让他切！”
“龙哥，给我吧！我来切！”
猪头肉切得比较随意，半厘米左右的肉片。
这猪耳朵比较薄，就需要用斜刀切，这样切出来的猪耳朵，看起来多了很多。
四个菜三个都是猪肉，林江洗了两根黄瓜，又剥了几瓣蒜，加到猪耳朵里面，再来点生抽，做了一道黄瓜拌猪耳朵。
“菜好了！黄珊珊别洗衣服了，下来吃饭！”
除了陈冠东，其他人都坐下，开始吃饭。
一坐下，陈慧慧就说道：“林江，没想到你和我妹妹还是高中同学！”
“嫂子！我也没想到，能在临安还能碰见老家的高中同学！”
“同学好！我妹妹的公司离这里不远，你们既然是同学，就多接触接触！”
陈慧慧这话已经说的很明显，林江还是那个观点，先立业再说，经济决定上层建筑，没点家业，找女朋友，也是帮人家养老婆。
“嫂子！我知道了！咱们干一杯！”
喝完一杯啤酒，林江就把话题引到了赵子轩身上。
“龙哥，子轩篮球打得不错！以后可以让他朝这方面培养。”
“林兄弟，他也就三分钟热度，当个业余爱好还行，吃这碗饭，我们家可没这基因！”
“业余爱好也挺不错！哎！子轩今年过了暑假是不是应该上小学了？”
“是！前两天，我去咱们这个小区旁边的小学问过了，我们刚买的房子，今年不一定能上，可能等明年！”
“龙哥，正好我认识一位老领导，我帮你问问！”
“那好啊！”
果然，赵大龙夫妇最关心的还是自家的孩子，这一聊到孩子，这一晚上再也没提起过他和陈慧茹的事情。
……
【叮！杭椒牛柳口碑值达到，请抽奖！】
【请宿主选择奖励！
A：随机获得对方三本菜谱。
B：获得对方一本最精通的菜谱。
奖池预览——
SSS级菜品：1。
SS级菜品：6。
S级菜品：22。
a级菜品：50 。】
杭椒牛柳的口碑值经过漫长的两周时间，终于满足了口碑需求。
从王胜利的菜品奖池里抽取食材，林江觉得很容易发生上次抽奖的事情，抽出来的菜品会重复。
林江想了一下，最终决定还是选B。
【叮！获得SSS级难度卤肉菜谱一本！】
真是幸运！王胜利唯一一本SSS级别的菜谱，被林江抽了出来。
林江迫不及待的学习——
配方一（10斤汤，5斤肉）：
香辛料：生姜70g、肉桂8g、良姜26g，白芷20g、草果7g。
调味料：盐140g、糖28g、鸡精80g、味精60g、麦芽糖50g、白酒20g。
适合卤制：鸡、凤爪、鸡头、鸡翅、鸭头、鸭肠、鸭翅等。
配方二（10斤汤，5斤肉）：
……
林江看到卤肉菜谱只有配料表，心情立马不好了。
卤菜最重要的不是配料多少，而是制作工艺。
没有工艺说明，那么整个卤制过程完全靠自己摸索，自己哪有时间研究这些！
看来，还是要让王胜利来做这卤味。
……
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