炸好的肉段捞起来控油，然后开始烹制。厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。
很多师傅对烹汁掌握不好，选择渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真的做起来就会知道这是一道功夫菜，通过这道菜可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。
厨师一定要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传的道理和受众的理由。
郭师傅给肉段挂完糊之后开始炸制，整个炸制的过程很流畅，但是他只炸了两遍，炸第二遍的时候时间稍微长点，第三遍没炸。我估计他这肉段达不到酥脆程度。
他采用的是的事渥汁技法，在手艺上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以，色泽金黄，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，没有陈师傅做得好，也没高师傅做得好。
郭师傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。
“清蒸皖鱼”可圈可点，在时间的掌握上做得很好。“爽口小炒”是道青菜，还可以。“葱烧海参”不好，有点没拢住芡。
四道菜做完他和带来的水案离开厨房，我收拾卫生，把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，改改刀，加了两个鸡蛋炒了盘菜，准备吃饭。
冯哥进到叫我去品品菜。
“不去，已经做菜了，在厨房吃一口完事了。”我说。
不想参与这试菜的事，知道自己啥身份。
“过来吧，听听你的意见。”他说。
“我能有啥意见，这都是你们老板定的。”
“走吧。”他说着端起我做的那盘菜，问我：“这是啥菜？”
我笑了说：“乱炒，边角余料做的。”
他看了看，拿鼻子闻了一下，然后端着走。
跟着他进了包房。包房里面有孙梅，挨着孙梅坐着两个领导模样的中年男人，在孙梅对面坐着冯哥朋友。
找个位置坐下，往桌子上看了一眼，上面摆着郭师傅做的四个菜，都没动多少。
孙梅给我介绍两位领导，挨着她的是王厂长，王厂长有四十多岁，一副久居上位的派头，面相很亲民，大个儿，有一米八五，是帅气的中年大叔，招女人喜欢的那种。另一位是张主任，也是四十多岁，身体发福，带着个眼镜。
孙梅问我：“谭子，你感觉怎么样？”
“这事你们当老板的定。”我说。
“我们当老板的都不专业，头一回当，哪知道好坏。”她说。
看了看王厂长和张主任，问：“两位领导吃着怎么样？”
王厂长没说话，张主任看了眼王厂长之后说：“挺好的，我吃是挺好的。”
我没吱声，看那四道菜都没怎么吃就知道不行。
王厂长看到冯哥拿过来的那盘我炒的“乱炒”，问：“这盘什么菜？看着挺有食欲的。”
冯哥说：“这是小谭子炒的下饭菜，他正准备吃饭，我给叫过来了。”
王厂长尝了尝我的“乱炒”，说：“挺有滋味的，你们也尝尝。”
大伙儿伸筷尝了尝。
“谭子，你炒菜也行呀。”孙梅尝完之后说。
“不行，差远了，做个工作餐还行，你们是吃厨师做的菜吃习惯了，吃我做的不一样才觉得好吃的，我做的菜咸。”我说。
王厂长说：“嗯，是有点咸，但挺好吃。”
孙梅马上说：“领导喜欢吃，以后领导来了就让谭子做。”
王厂长问孙梅：“你们准备什么时候开业？”
“还得等几天，音响没到，大厅地板准备重新刷遍漆，包房还得收拾收拾，怎么说也得一个星期，我和立军准备八号开业。”孙梅说。
“八号，还有十多天，有时间，这几天你们再多试几个厨师，到时候挑好的用。”王厂长说。
言外之意就是郭师傅做的菜不行，没吃好。
孙梅马上听出来了，微笑着说：“我看也是，就按领导说的来，再试几个厨师，到时候还得请领导过来品尝，给把把关。”
“我有时间就过来，我过不来叫老张来。”王厂长说。
那边张主任说：“我保证过来，不花钱吃饭谁不来呀。”
大家一起笑。
把王厂长和张主任送走之后我回到包房开始吃饭。不习惯和领导在一起，拘束，说话的时候还得提前在肚子里打草稿，费劲。吃不好意思吃喝不好意思喝，吃了半天还吃不饱。
孙梅和冯哥回来之后说起了厨师的事，郭师傅指定是不合格了。可是郭师傅是冯哥朋友给找的，冯哥还挺讲义气，不好意思不用。我跟他说厨房得需要两个厨师，一个主厨一个副厨，怕不好意思的话可以叫郭师傅当副厨，再找一个手把好点的当主厨就行了。
他们两口子接受我的建议。
孙梅说：“抓紧找吧，现在厨房就小谭子一个人，前台还一个人没有呢。”
“该找了，现在还正是秋收的时候，不好找人，抓紧找吧。”我说。
“可不是咋的，得抓紧了。”孙梅冲冯哥说：“立军，咱俩分分工，我负责前面，你负责后面，行不行？”
冯哥说：“行呀，要不然我也不愿意管前面，我和谭子我俩管后面。”然后对我说：“谭子，厨房招人的事归你了，找不着人就是你的事。”
我笑笑。
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